Tatarzy w Rzeczpospolitej
Wyznawcy islamu przybyli na tereny ówczesnego Wielkiego Księstwa Litewskiego w drugiej
połowie XIV w. Byli to głównie Tatarzy sprowadzeni w okresie panowania Wielkiego Księcia
Witolda (1392–1430).
Osadził on ich początkowo w obrębie pasa obronnego wokół Wilna,
skierowanego przeciw Krzyżakom, potem zaś na całej Litwie, nadając ziemię i inne
przywileje w zamian za służbę wojskową.
Tatarzy, chociaż byli wyznania muzułmańskiego,
korzystali ze wszystkich praw przysługujących szlachcie litewskiej. Mieli zagwarantowaną
wolność własnego wyznania i obyczaju. Powszechnie aż do XIX w. nazywano ich Tatarami
Litewskimi lub „Lipkami”.
Tolerancyjna polityka wyznaniowa, którą prowadził książę Witold, sprawiła, że Tatarzy
przybywali na Litwę całymi rodami, będąc pewni łaskawego przyjęcia. Zapomnieli z czasem
języka ojców i praktycznie zasymilowali się. Pozostało jednak przywiązanie do islamu.
Uniemożliwienie budowy meczetów w dobrach prywatnych, obok pozbawienia wypłaty
zaległego żołdu, stało się powodem buntu tatarskich chorągwi koronnych i przejścia ich na
stronę Turków z początkiem wojny w 1672 r.
Po zwycięstwie hetmana Sobieskiego pod
Chocimiem w 1673 r. w rozmowach o amnestii Tatarzy uzależniali powrót pod sztandary
Rzeczypospolitej właśnie od zapewnienia swobody w wypełnianiu obowiązków religijnych.
Rzeczpospolita naprawiła krzywdy wyrządzone Tatarom. Stało się to za sprawą króla
Jana III Sobieskiego, który przywilejem z dnia 22 marca 1677 r. wydanym w Warszawie
zrównał ostatecznie szlachtę tatarską ze szlachtą polską.
W tym samym 1677 r. Sejm warszawski uchwalił konstytucję O Tatarach Wielkiego Księstwa Litewskiego. Po zakończeniu
buntu i po powrocie większości Tatarów do Rzeczypospolitej rozpoczęto spłatę zaległego
żołdu poprzez nadanie im ziemi i osadzenie ich na terenach ekonomii grodzieńskiej, kobryńskiej
i olickiej. Jan III Sobieski jednak częściowo tylko spełnił postulaty Lipków – zezwolił
bowiem jedynie na odbudowę starych meczetów. Niezależnie od brzmienia przepisów,
wkrótce po osiedleniu się Tatarów w ekonomiach powstało na ich terenie wiele nowych
świątyń muzułmańskich.
Nowa fala osadnictwa, tym razem na Podlasiu, rozpoczęła się w 1679 r. wznoszeniem
nowych meczetów w
Kruszynianach
Bohonikach
Z wyjątkiem meczetu w Studziance
spalonego w 1915 r. zachowały się one do dnia dzisiejszego2. Największa liczba
wyznawców islamu zamieszkiwała ziemie Rzeczypospolitej w XVIII w., było ich około 100
tys. Wielu z nich pełniło służbę wojskową w chorągwiach tatarskich, pułkach Straży Przedniej
Wielkiego Księstwa Litewskiego, później zwanych ułańskimi.
Tatarzy walczyli po stronie polskiej także w czasie powstania listopadowego i styczniowego.
Obecność wyznawców islamu w II RP
Pamięć o pułkach tatarskich w wojsku Rzeczypospolitej była wciąż żywa wśród polskich
wyznawców islamu, dlatego też wraz z odrodzeniem się państwowości polskiej
w 1918 r. na rozkaz Józefa Piłsudskiego przystąpiono do organizowania pułku „Jazdy
Tatarskiej”. Pułk ten wziął czynny udział w wojnie polsko-bolszewickiej w latach 1919–
–1920 w obronie Polski. W dniu 3 lutego 1920 r. „Jazda Tatarska” została przemianowana
na „Tatarski Pułk Ułanów im. płk. Mustafy Achmatowicza”
Polska międzywojenna pod względem struktury wyznaniowej była krajem zdecydowanie
niejednolitym. Na ogólną liczbę 31 915 779 mieszkańców (spis ludności z 1931 r.)
było 20 600 000 osób wyznania rzymskokatolickiego głównie w województwach północno-wschodnich.
Wśród polskich muzułmanów, biorących udział w II wojnie światowej, byli żołnierze
II Korpusu Wojska Polskiego na Zachodzie. Istniał nawet utworzony dla nich Naczelny Imamat
Polskich Sił Zbrojnych na Zachodzie. Funkcję tę pełnił emir El-Mueminin Bajraszewski.
Przeszli oni cały szlak bojowy II Korpusu, a ich mogiły rozsiane są pod Tobrukiem, Monte
Cassino, Rzymem, Ankoną. Polscy oficerowie muzułmanie i przedstawiciele tatarskiej inteligencji
są na listach więźniów Starobielska, Ostaszkowa, są wśród zmarłych na Syberii –
tych, którzy nie mają nawet symbolicznych grobów.
Przepis na czebureki 
Ciasto:
1/2 kg mąki,
3 dag drożdży,
1 jajko,
sól,
trochę ciepłego mleka i wody
Farsz:
1/2 kg baraniny,
2 cebule,
3-4 ząbki czosnku,
sól, pieprz,
tłuszcz do smażeniaZ podanych składników zagnieść niezbyt twarde ciasto drożdżowe,pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Mięso oczyścić dokładnie z żyłek itłuszczu, posiekać,dodać posiekaną cebulę, czosnek, przyprawy, wlaćtrochę wody, wyrobić.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na posypanej mąką stolnicy na grubość 1/2cm, wycisnąć spodkiem duże krążki nakładać farsz i dokładnie zalepiać.Kłaść do rondla na mocno rozgrzany tłuszcz i smażyć jak pączki z obustron ok. 15 min.
Podawać z jarzynami
Dolma 
Porcja dla 4 godz. Czas przygotowania. 1,5 godz.
500 g tłustej baraniny z karkówki lub mostka,
125 ml octu 3%,
200 g ryzu,
400 ml wody,
40 g masła,
1 średnia cebula,
1 główka kapusty włoskiej lub cukrowej,
500 ml rosołu,
250 ml śmietany,
1 łyżka maki,
sol, pieprz.
1. Sparzona wrzącym octem baraninę oczyścić, pokroić w kawałki,zemleć w maszynce. Cebule obrać, posiekać, przesmażyć na maśle na zlotykolor. Ryz
opłukać, osączyć, zalać wrzątkiem, osolić, gotować na małym ogniu 10 min.
2. Przygotować farsz: połączyć baranine z na wpół miękkim ryżem, dodać przesmażona cebule, sol, pieprz. Dokładnie wymieszać.
3. Kapustę opłukać, obrać z wierzchnich liści. Główkę zalaćwrzątkiem, gotować 3-4 min, odcedzić. Sparzone liście zdejmować kolejnoi formować, przycinając wzdłuż gruby nerw liściowy. Na środek każdegoliścia nałożyć farsz, liść zwinąć w rulon i podwinąć brzegi, by farsznie wyciekł. Gołąbki ułożyć ciasno w garnku, jeden obok drugiego, zalaćwrzącym rosołem,
gotować na małym ogniu lub piec w piekarniku ogrzanym do temp. 200żC 40 min.
4. Śmietanę wymieszać z maka, zalać potrawę. Zapiekać w piekarniku ogrzanym do
temp. 200żC ok. 20 min. Dolme podawać w naczyniu, w którym sie zapiekała.
Przepis na Pierekaczewnik
Przygotowanie ciasta
Do przygotowania ciasta należy użyć następujących proporcjiskładników: 1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450), 1 łyżeczkę soli(10 g), 5 żółtek z jaj kurzych średniej wielkości, 1 łyżkę stołowąoleju oraz ok. 0,5 l wody. Wszystkie składniki należy ze sobą połączyći dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej,elastycznej masy. Dopuszcza się zmechanizowanie tego etapu produkcjipod warunkiem osiągnięcia równorzędnego efektu.
Wałkowanie
Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następniekażdy kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o średnicy ok. 70 cm igrubości ok. 1 mm. W celu uzyskania równych płatów bez pęknięć,czynność wykonuje się ręcznie, drewnianym, prostym wałkiem (bezuchwytów). Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, żebyuzyskać efekt przejrzystości – nie doprowadzając jednak do powstaniadziur i pęknięć.
Składanie warstw
Płaty po rozwałkowaniu odkładamy sukcesywnie na bok, aby uniknąć ichposklejania. Należy je również przykryć ściereczką, by nie wyschły.Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarująckażdy roztopionym masłem. Ma to wpływ na specyficzny charakterproduktu, gdyż brak uszkodzeń ciasta pozwala osiągnąć właściwąstrukturę produktu.
Na smarowanie poszczególnych warstw zużywa się 0,75 kg masła, które można ew. zastąpić gęsim tłuszczem.
Przygotowanie farszu
Kwintesencją smaku pierekaczewnika jest nadzienie. Pierkaczewnik wytwarza się z następującymi rodzajami farszu:
farsz mięsny
Min. 1 kg mięsa należy pokroić w drobną kostkę. Jeżeli na tym etapiedodawana jest cebula, to nie powinno być jej więcej niż 350 g. Nakoniec należy wszystko wymieszać i przyprawić do smaku. W przypadkutego farszu dopuszcza się stosowanie następujących rodzajów mięsa:
1) min. 1 kg surowej baraniny (udziec bez kości z osobników młodych),
2) min. 1 kg surowej wołowiny (wołowina miękka z osobników młodych),
3) min. 1 kg surowej gęsiny lub mięsa z udźca indyka.
Nie dopuszcza się mieszania różnych rodzajów mięsa.
farsz słodki
Do przygotowania farszu słodkiego wykorzystuje się:
1) min. 1,1 kg rozdrobnionego, białego sera (chudego, półtłustego lub tłustego),
2) min. 1 kg rodzynek ,
3) min. 1,1 kg mieszanki rozdrobnionego, białego sera i rodzynek w różnych proporcjach.
Najpopularniejsze nadzienie tego typu wykonuje się z 1 kg białego sera oraz 10 dag rodzynek i cukru do smaku.
farsz owocowy
Zgodnie z tradycją pierekaczewnik może być wykonany również z obranych i pokrojonych w średniej wielkości kostki owoców:
1) min. 1,5 kg jabłek
2) min. 1,5 kg śliwek suszonych
Całość można uzupełnić ok. 10 dag rodzynek i dosłodzić do smaku. Nie można natomiast mieszać rodzajów owoców.
rozłożenie farszu
Na ostatnim – górnym płacie wcześniej ułożonych warstw ciasta, należy równomiernie rozłożyć farsz.
formowanie i wypiek
Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa sięna podobieństwo muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym,wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika również należyposmarować masłem. Wypiek trwa przez ok. 2 godziny (dotyczy prodiża, wpiekarniku czas będzie krótszy, dlatego co pewien czas ciasto należykontrolować, aby się nie przypaliło
Przepis na kołduny tatarskie 
ciasto: 2 szklanki mąki, 2/3 szklanki gotowanej osolonej wody;
farsz: 20 dag polędwicy wołowej, 20 dag udźca baraniego, 20 dagbaraniego łoju nerkowego, sól, cukier, pieprz, 1 łyżeczka majeranku, 1ząbek czosnku, 2-3 łyżki rosołu, 2-3 litry rosołu wołowego
Z mąki i przegotowanej osolonej wody zarabiamy ciągnące się ciasto,które bardzo długo wyrabiamy (ok. godziny). Gdy będzie lśniące isprężyste – wybijamy je o stolnicę ze wszystkich stron, przykrywamyściereczką i odkładamy na godzinę. Wołowinę i baraninę czyścimy ześcięgien i błon, łój schładzamy w lodówce. Mięsa drobno kroimy, łójścieramy na tarce. Łączymy go z mięsem i doprawiamy przyprawami, cukremi roztartym czosnkiem. Farsz wyrabiamy ręką, dodając parę łyżek rosołu.Ciasto rozwałkowujemy na placek i szklanką wykrawamy z niego krążki. Nakażdym kładziemy porcję farszu i starannie zalepiamy, zwilżając brzegi.Kołduny kładziemy na wrzący rosół i gotujemy na małym ogniu przez 3-5min. Rosół tatarski robi się z mięsa wołowego doprawionego lubczykiem.
podawać z widelcem i łyżką (łyżka do spijania rosołku ze środka kułduna)
Potrawy tatarskie(tatarzy kuchnia)
Kołduny tatarskie
W charakterystyce Tatarów z Suwalszczyzny Aleksandra Osipowicza z 1868 r. (publicysta „Tygodnika Ilustrowanego”), znajduje się opis najbardziej rozpowszechnionej potrawy wśród tej ludności:
“Podczas zebrań fetują się między innymi narodowym przysmakiem, którymi są pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą w cieście zwijane, znane i w Warszawie pod nazwiskiem kołdunów litewskich, a tu właściwiej nazywane tatarskimi. Dobre kołduny smakują wyśmienicie, lecz trzeba je umieć sporządzać, acz na pozór jest to jadło nader proste. Spożywa się je łyżką, a sztuka na tem należy, żeby kołdun mógł się cały od razu zmieścić w ustach, bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia zeń soku, który właśnie jest delicją amatorów.”
Kołduny tatarskie były większe od litewskich i stanowiły zawsze drugie danie. Po pięciu sztukach człowiek już był syty. Jeśli ktoś sobie życzył, otrzymywał osobno rosół w kubku lub szklance, do popijania przy jedzeniu. W przeszłości Tatarzy nie stosowali do tej potrawy żadnych dodatków, w okresie powojennym podawali jarzyny bądź sałatki przyrządzane sposobem domowym przez gospodynie. Kołduny należały do potraw świątecznych. Częstowało się nimi także gości weselnych. Opisane pierożki z mięsem (wołowym lub baranim) nadal są spożywane przez Tatarów.
Pierekaczewnik
Do świątecznych potraw należały również pierogi nadziewane wołowiną lub gęsiną, nazywane na Białostocczyźnie pierekaczewnikiem. Podawane były na gorąco, jako drugie danie lub na zimno, poza porą obiadową.
Cybulnik
Potrawą jadaną nie tylko w świąteczne dni jest cybulnik. To pieróg z mięsem wołowym, baranim, ale najczęściej z gęsiną, drobno posiekaną z cebulą.
Słodkości
Specjałami kuchni Tatarów polskich były wyroby słodkie. Do nich należała sadoga – to specjalna potrawa z miodu, mąki i masła, która była sporządzana zwykle na intencję osoby zmarłej. Określało się ją często z arabskiego jako halwę.
Innym pieczywem obrzędowym, związanym również z kultem zmarłych była dźajma, podawana zazwyczaj podczas wieczerzy. Był to cienki placek smażony w tłuszczu baranim lub maśle i nasycony po usmażeniu miodem.
Kobiety tatarskie z okazji bajramów sporządzały strucle z makiem, serniki i jabłeczniki według powszechnie znanej receptury. Szczególnie strucla z makiem była popularna wśród Tatarów. Nigdy nie zabrakło jej w żadnym tatarskim domu w czasie świąt. Swoistego rodzaju ciastem podawanym gościom podczas świąt, a także w piątki i niedziele, były pompuszki, bułki z domieszka sera, serwowane na gorąco w śmietanie z cukrem lub na zimno, bez dodatków, do herbaty lub kawy.
Wymienione potrawy, zarówno mięsne jak i ciasta, przyrządzane były z różnych okazji. Na co dzień Tatarzy odżywiali się podobnie jak pozostali mieszkańcy naszego kraju. Jedynie starsi, stosując się do nakazu religijnego, wystrzegali się spożywania wieprzowiny. Trudno jest mówić o autentycznej kuchni Tatarów polskich. Niektóre potrawy miały pewne dalekie związki z tymi, jakie jadali ich przodkowie — koczownicy. Inne przejęli od swoich sąsiadów chrześcijan, gdy przeszli na osiadły tryb życia w Rzeczpospolitej. Utrzymując z nimi przed wojną kontakty, pobratymcy z Krymu i Powołża, posiadali całkiem odmienną kuchnię. Była to prawdziwa narodowa kuchnia tatarska. Tą bowiem, którą mieli Tatarzy polscy była regionalną kuchnią Polski północno-wschodniej, w której znalazły się potrawy wszystkich narodowości, zamieszkujących te tereny.
Tatarska Kuchnia Narodowa
Pokarmem Tatarów za czasów koczowniczych była konina i baranina. Koń hodowany na rozległych stepach i rzadko ujarzmiany dostarczał smacznego i zdrowego mięsa oraz mleka tak wybitnie pożywnego, że kuracje kumysem są i dzisiaj zalecane przez lekarzy np. przy leczeniu gruźlicy (w Polce przed wojną kumys podawany był chorym na gruźlicę). Tatarzy obok konia hodowali owce, uzupełnieniem pożywienia było drobne ptactwo stepowe, korzenie niektórych roślin oraz placki pszenne z domieszką mąki jęczmiennej. Życie osiadłe zmieniło również sposób odżywiania się Tatarów. Poprzez zetknięcie się z ośrodkami innych kultur takich jak: Chiny, Persja, Bizancjum, Słowianie dodało do kuchni większą ilość różnych warzyw oraz całkowicie wyeliminowało spożycie koniny zastępując je mięsem owcy i bydła rogatego. W poszczególnych ośrodkach przygotowywano różne potrawy i różnie je przyprawiano.
Wszystkie potrawy tatarskie są tłuste i ostre.
Do ogólno tatarskich potraw zaliczamy pilaw z mięsem baranim do tego świeże warzywa.
Do potraw mięsno-mącznych zaliczamy kołduny tatarskie. Jest to potrawa Tatarów polskich, podawana w Bajram (Święto). Kolejnymi potrawami specjalnie honorowanymi przez wszystkich Tatarów są bielusz i pierekaczewnik. Ten pierwszy jest na cieście drożdżowym natomiast drugi – makaronowym, oba z farszem gęsim lub baranim z dodatkiem cebuli i przypraw spiralnie zawijane.
Odrębne miejsce zajmują pieremiacze (u Tatarów nadwołżańskich) oraz czebureki (u Tatarów krymskich) smażone na głębokim tłuszczu.
Do dań słodkich szeroko rozpowszechnionych na wschodzie tatarsko – muzułmańskim możemy zaliczyć dżajmę smażoną na głębokim tłuszczu nasyconą miodem, tak samo przygotowywane są: czak czak, chalwa mączna słodkość z domieszką masła, miodu i orzechów.
Do posiłków podaje się czystą wodę syconą miodem, dzisiaj do smaku dodawany jest sok z cytryny nazywa się syte. Desery popija się kawą “turecką” gęstą i słodką oraz herbatą, którą spożywa się w wielkich ilościach.
Współcześnie kuchnia tatarska przyswoiła szereg potraw europejskich, modyfikuje je według swoich przyzwyczajeń, podkreślając zamiłowanie do tłuszczu.
